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Eccelsa
storia di una tradizione 

i tagli di carne selezione Eccelsa


I nostri tagli di carne sono conosciuti, da  oltre 30 anni, in tutto il settore Ho.re.ca della Toscana per l'ottima qualità e per il servizio di consegna veloce e personalizzato che viene fornito giornalmente.

Continuamente attenti alle esigenze dei nostri consumatori e sempre focalizzati nell'ottimizzare i servizi e la qualità dei prodotti, la nostra selezione di referenze è stata integrata ed arricchita con una linea superiore e più importante, caratterizzata dall'insieme di più requisiti che garantiscono al prodotto qualità organolettiche di eccellenza:

  • Scelta dei migliori capi
  • Costante e garantite linee genetiche
  • Differenti provenienze Europee (Spagna, Irlanda, Serbia, Croazia, Polonia)
  • Attenta e prolungata frollatura
  • Collaborazione con i migliori macelli d'Europa
  • Esperienza decennale dei nostri macellai interni

La qualità eccellente della carne è data anche dalla frollatura non inferiore ai 15 giorni che avviene direttamente all'interno delle nostre celle frigorifere, ed è seguita attentamente dai nostri macellai.

tagli di carne - lombata intera

Lombata Intera

La lombata del Bovino è la parte compresa tra l'anca  e le successive sei vertebre lombari dell'animale.

È un taglio di carne molto tenera e particolarmente saporita, per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa. È la parte di bovino più conosciuta e apprezzata non solo in Toscana, ma in tutta Italia.

La stessa può essere suddivisa in due tagli: parte costola parte filetto, e tagliandola da un'estremità all'altra si ricavano le bistecche di vario peso ed altezza a seconda della dimensione dell'animale.

Le lombate Eccelsa hanno un peso variabile, a seconda delle provenienza, dai 17 ai 24 kg. Sono molto coperte, hanno un'ottima infiltrazione di grasso ed una frollatura di minimo 15 giorni. Selezionate con cura, garantiscono una particolare bontà, tenerezza e morbidezza, caratteristiche che le rendono carne di alto livello.

tagli di carne - lombata

Lombata parte costola

È il taglio anteriore della lombata dalla quale si ricavano le costate con osso, ovvero le bistecche senza filetto, tuttavia molto buone e gradite al palato.

L'osso della costata risulta più grosso e con forma differente rispetto al taglio filetto.

carne bovina - scamone

Scamone

Congiunzione tra lombata e coscia, lo scamone è un taglio di prima categoria con la forma un pò tondeggiante. Formato da grandi masse muscolari, è tenero e versatile in cucina (spesso viene sostituito ad altri tagli, quando non disponibili).

È usato per il carpaccio di manzo, ma si presta anche alla preparazione di brasati e stufati.

carne - lombata parte filetto

Lombata parte filetto

È il taglio posteriore della lombata.

Il filetto è la parte più nobile dell'animale e da questo taglio si ottengono le bistecche con filetto o controfiletto (bistecca fiorentina) con il classico osso a forma di T. Separando l'osso dal filetto si ottiene la tagliata.

fesa

Fesa

La fesa è un taglio di carne che riguarda il quarto posteriore (la coscia dell'animale) e si trova sotto lo scamone. È il taglio più grande della parte posteriore del bovino ed è anch'esso formato da grandi muscoli.

La carne è molto saporita e tenera, e viene maggiormente utilizzata per preparazioni a breve cottura come ad esempio il roast-beef.

costata disossata

Costata disossata

È la parte della costola dell'animale interamente disossata che permette di ridurre al minimo lo scarto di lavorazione.

Perfetta come tagliata da cuocere alla griglia mettendo sul fuoco l'intero pezzo e affettato prima del servizio.  Ottima anche al forno.

Picanha - carne all'ingrosso

Picanha

È la punta della sottofesa detta anche "codone di manzo". Dalla forma triangolare, è un taglio tipico brasiliano da cui si ricava il famoso "Churrasco".

Quezzo taglio di carne è contraddistinto dalla forma ed una notevole e tipica copertura di rasso su uno dei suoi due lati. ha un peso massimo variabile da circa 1 a 1,3 kg.

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