Lombata Intera
La lombata del Bovino è la parte compresa tra l'anca e le successive sei vertebre lombari dell'animale.
È un taglio di carne molto tenera e particolarmente saporita, per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa. È la parte di bovino più conosciuta e apprezzata non solo in Toscana, ma in tutta Italia.
La stessa può essere suddivisa in due tagli: parte costola e parte filetto, e tagliandola da un'estremità all'altra si ricavano le bistecche di vario peso ed altezza a seconda della dimensione dell'animale.
Le lombate Eccelsa hanno un peso variabile, a seconda delle provenienza, dai 17 ai 24 kg. Sono molto coperte, hanno un'ottima infiltrazione di grasso ed una frollatura di minimo 15 giorni. Selezionate con cura, garantiscono una particolare bontà, tenerezza e morbidezza, caratteristiche che le rendono carne di alto livello.
Lombata parte costola
È il taglio anteriore della lombata dalla quale si ricavano le costate con osso, ovvero le bistecche senza filetto, tuttavia molto buone e gradite al palato.
L'osso della costata risulta più grosso e con forma differente rispetto al taglio filetto.
Scamone
Congiunzione tra lombata e coscia, lo scamone è un taglio di prima categoria con la forma un pò tondeggiante. Formato da grandi masse muscolari, è tenero e versatile in cucina (spesso viene sostituito ad altri tagli, quando non disponibili).
È usato per il carpaccio di manzo, ma si presta anche alla preparazione di brasati e stufati.
Lombata parte filetto
È il taglio posteriore della lombata.
Il filetto è la parte più nobile dell'animale e da questo taglio si ottengono le bistecche con filetto o controfiletto (bistecca fiorentina) con il classico osso a forma di T. Separando l'osso dal filetto si ottiene la tagliata.
Fesa
La fesa è un taglio di carne che riguarda il quarto posteriore (la coscia dell'animale) e si trova sotto lo scamone. È il taglio più grande della parte posteriore del bovino ed è anch'esso formato da grandi muscoli.
La carne è molto saporita e tenera, e viene maggiormente utilizzata per preparazioni a breve cottura come ad esempio il roast-beef.
Costata disossata
È la parte della costola dell'animale interamente disossata che permette di ridurre al minimo lo scarto di lavorazione.
Perfetta come tagliata da cuocere alla griglia mettendo sul fuoco l'intero pezzo e affettato prima del servizio. Ottima anche al forno.
Picanha
È la punta della sottofesa detta anche "codone di manzo". Dalla forma triangolare, è un taglio tipico brasiliano da cui si ricava il famoso "Churrasco".
Quezzo taglio di carne è contraddistinto dalla forma ed una notevole e tipica copertura di rasso su uno dei suoi due lati. ha un peso massimo variabile da circa 1 a 1,3 kg.